domingo, 1 de mayo de 2011

¿Pica?

     Generalmente estamos acostumbrados consumir productos alimenticios con cierto grado de astringencia que nos produce la sensación de calor, irritación en cualquier tejido que este toca, el coompuesto que causa este efecto es denominado Capsaicina y esta presente en los frutos del pimiento del genero Capsicum.

Molecula de Capsaicina 3D www.chembase.com/mol_2998.htm

     Aunque el termino es confuso, se utilizandose indistintamente pimiento chilli, chile, ají, "paprika" y Capsicum. El pimiento es nativo del continente americano (Bolivia, Perú, Sur de México y Colombia) y cuenta con cerca de 25 especies silvestres y cinco domesticadas (C. chinenses Jacq., C aunnuum L., C. pubescens Ruiz y Pavón, C. frutescens L. y C. baccatum L.). [1]
     Ahora, ¿como este compuesto genera esas reacciones tan temidas pero de igual forma esperadas e incluso inducidas por propio gusto al consumir por algunas personas cantidades exageradas y a veces, a mi parecer, casi industriales de este compuesto?. Ahi va la versión light:

     La capsaicina interfiere con la sustancia P, la cual es un neurotrasmisor que se encarga de la comunicacion entre una celula nerviosa y otra. Esta sustancia P es una proteina que se encuentra en el cerebro y la espina dorsal, y esta asociada con los procesos de inflamacion, su funcion basicamente es producir dolor, Ouch!

      Pero, ¿como saber cuanto va a picar un alimento con este compuesto?, la manera de medir el grado de astringencia es las denominadas Unidades Scoville, la cual nos de un parametro en escalas de 100. Esta escala por lo general se da a alimentos ya procesados como las salsas picantes ya que en estado natural puede variar de acuerdo a la region, temporada y condiciones ambientales. Las unidades Scoville fueron el trabajo de Wilbur Scoville para la farmaceutica Parke Davis en 1912. Wilbur desarrollo un metodo para medir el nivel de astringencia de los chiles o picantes. La prueba fue nombrada Prueba Organoleptica de Sccoville,y es un procedimiento de dilucion. En la prueba original se mezclo chiles molidos (puros) con una solucion de agua-azucar y un panel de catadores, las concentraciones se fueron diluyendo hasta que se alcanzo el punto en que el liquido ya no "quemaba" la boca. La escala se de en base a cuabto se necesita diluir antes de que la sensacion se haga imperceptible.[2]


0-100 Unidades Scoville incluye la mayoria de las variedades de pimientos y pimientos dulces.

500-1000 Unidades Scovillechile de Nuevo México.

1,000-1,500 Unidades Scoville pimienta Española.

1,000-2,000 Unidades Scoville incluye chile Ancho & Pasilla.

1,000-2,500 Unidades Scoville incluye chile Cascabel & pimienta cereza.

2,500-5,000 Unidades Scoville incluye chile Jalapeño & Mirasol.

5,000-15,000 Unidades Scoville incluye chile Serrano.

15,000-30,000 Unidades Scoville chile de Arbol.

30,000-50,000 Unidades Scoville incluye chile Cayenne & Tabasco.

50,000-100,000 Unidades Scoville incluye chile Chiltepin.

100,000-350,000 Unidades Scoville incluye pimientos Scotch Bonnet & Thailandesa.

200,000 to 300,000 Unidades Scoville incluye chile Habanero.

16,000,000+ Unidades Scoville es Capsaicina pura!!!.

Les dejo un video de un tipo de Berlin, seguramente amande del dolor que se grabo para Youtube incendiandose la boca con 16,000,000 unidades Scoville, en el minuto 5:00 pueden ver su cara de dolor:

    
     El producto utilizado aqui fue un aditivo, de hecho la capsicina pura puede utilizarce para elevar la pungencia de una salsa con chiles naturales que no alcanzan el nivel que requiere el fabricante. En la pagina de Hot Sauce algunas salsas comerciales con unidades Scoville algo elevadas:


     Por ultimo la forma de conocer cuantitativamente y de manera objetiva la cantidad de Capsaicina contenida en los pimientos o chiles es por medio de Cromatografia liquida de alta eficiencia o HPLC, hablare de ese metodo en otro post.


[1] Fernandez Trujillo J.P., Extraccion convencional de oleorresina de pimenton dulce y picante I. Generalidades, composicion, proceso e innovaciones y aplicaciones, 2007
[2]http://www.g6csy.net/chile/scoville.html